La
cucina tradizionale canturina non si differenzia sostanzialmente da quella della Brianza
nel suo insieme. I prodotti di una economia agricola "povera" hanno favorito
l’affermarsi di piatti popolari come la polenta, la casseola (uno sorta di stufato di
verze, meglio se raccolte dopo i primi rigori invernali, e costine di maiale) o come la
busecca (una minestra di verdure con l’aggiunta del "foiolo", come nelle
zuppe di trippe).
Tra le carni la preferenza è accordata al
maiale. Cacciatori, filzette, salamelle, mortadelle di fegato, cotechini codegotti,
luganighe, salami (crudi e cotti) sono stati per moltissime generazioni, ma lo sono
ancora, piatti di rilievo nella cucina brianzola. Anche la carne di vitello si è
ricalcata, soprattutto a partire dall’ultimo dopoguerra, uno spazio sempre crescente,
e sulla tavola dei canturini è sempre gradito un piatto di "uccelli scappati"
(involtini) con la polenta o una bella cotoletta impanata.
Non mancano, ovviamente, nelle diete i
tipici piatti regionali come i risotti con la luganega, i minestroni, gli spezzatini, gli
ossi buchi, i brasati, gli stracotti, le lingue salmistrate e le carni di pollo e di
coniglio cucinate in umido o arrosto.
Rilevante è anche il consumo di verdure:
fagiolini, piselli, fagioli, taccole e, naturalmente, verze (che vengono consumate anche
crude in insalata tagliate a strisce sottili), cicorie (ottime d’estate, tagliate
finemente, con l’aggiunta di un po’ di cipolla e uova sode) e patate, molte
patate.
Il pane infine, "anche se non è più
quello di una volta", merita una segnalazione proprio per la cura che i fornai di
Cantù ancora prestano nell’imitare le antiche tradizioni dei maestri panettieri.
Sparito il "zincarlin", come
produzione locale tradizionale, si possono scegliere i formaggi delle aree circostanti.
Ciò vale anche per i vini e per i dolci. Tra questi ultimi, i "pan tranvai" e
le "chiacchere" sono, ormai, utilizzati solo come merende in particolari
ricorrenze. Bandite sono ormai, invece, le "rusumade", le "cagiade" e
le "cutisce" e i vari zabaglioni.
Le trasformazioni economiche, ancor più
delle immigrazioni, hanno necessariamente cambiato le abitudini alimentari, per cui la
cucina tradizionale, tipica di una cultura contadina secolare, si è un po’
appannata, nonostante la riscoperta di questi ultimi anni. Nella pratica quotidiana è
sempre più presente un tipo di cucina nazionale, industriale, veloce. Restano, comunque,
sempre locali tipici, ottimi ristoranti e trattorie, e le numerose ricorrenze e festività
che si offrono come ghiotte occasioni per riproporre i piatti della
nonna. |
